Las especies identificadas por el Instituto Misionero de Biodiversidad constituyen solamente un 15% de lo estudiado hasta el momento. De la investigación y recolección participan aficionados independientes, familias, organizaciones, cooperativas y quienes eligieron el arduo camino del cultivo, aunque, pese a las dificultades, ya lograron los primeros resultados positivos. Un intercambio de conocimientos y productos que se expande dentro de la provincia y el país.
Saúl Lencina es uno de los chef que desde hace 12 años se encuentra abocado al estudio, la identificación y la recolección de hongos para elaborar platos inigualables y escabeches para la venta tanto a nivel local como nacional. Todo comenzó en el año 2012, cuando apenas habían pasado algunos meses tras dejar su Buenos Aires natal para radicarse en Posadas. Mientras caminaba por una chacra observó distintas especies de hongos que llamaron poderosamente su atención y fue el puntapié inicial de su recorrido en la materia, tomando fotos y preguntando si existía información local, pero hasta ese momento, “no había nada”.
“Busqué info, averigüé en varios lugares y no conseguía nada local, entonces empecé a sacar fotos a lo que encontraba sin saber absolutamente nada. Era un tema muy tabú, porque hasta ese momento había miedo, circulaban chistes con respecto a los cucumelos, existía inseguridad por los hongos tóxicos y no conseguía info sobre las especies. Entonces, con las fotos empecé a investigar en internet, a compararlas, pero era muy difícil, muy complejo. No entendía ni siquiera las palabras de lo que iba encontrando ya que es biología, microbiología y micología, una rama de la biología, es una ciencia, entonces es muy complejo entrar ahí adentro si no tenés idea sobre eso”, relató el aficionado y gastronómico Saúl Lencina entrevistado por MISIONES OPINA.
Así pasaron alrededor de cinco años, hasta que poco a poco comenzaba a comprender los detalles del “mundo de la funga”. Durante sus primeros pasos trabajó en la cocina con los Macrolepiota y después sumó las especies Lactarius y Suillus, dos variedades que crecen en zonas de pinares: “después fue más fácil ir incorporando muchas otras especies. Hoy ya estoy trabajando con aproximadamente 30 comestibles e investigando otras 60”, detalló.
Actualmente, de las 30 especies que utiliza para cocinar, la gran mayoría son recolectadas en zonas forestales y “crecen solo si hay pino”, mientras que otros son hongos nativos de la provincia, “no trabajamos con hongos cultivados sino exclusivamente con hongos silvestres. Nos adaptamos completamente a lo que sale, cuando sale y vamos investigando diferentes regiones de la provincia. Estamos escribiendo un libro y armando un mapa con todo eso”.
Respecto a la importancia de conocer los hongos y sus propiedades, refirió: “Importante nos pareció desde el día uno. Yo soy gastronómico, entonces, como cocinero hablar sobre hongos en la gastronomía es hablar de una materia prima súper rica, súper importante, súper valiosa y es de los productos más caros que hay en el mundo en cuanto a alimentos”.
Una vez inmiscuido en estos saberes, Saúl pasó de cocinero a ser recolector, investigador y capacitador desde el año 2018 hasta el día de hoy. Sin ir más lejos, solo en 2023 llegó a más de 200 personas a través de los talleres y capacitaciones que brinda de manera particular. En su experiencia, esta metodología de enseñanza fue una forma de abrir el mercado, ya que, según indicó, hasta el 2017 “no era un tema del que se hablaba mucho en la provincia”. Entonces, comenzó a hacerlo con el objetivo de brindar todos los conocimientos necesarios para que las personas abran el mercado a través del diálogo, la recolección y la venta, y así expandir la oferta y la demanda de manera progresiva.
“Para nosotros era súper importante que todo lo que íbamos aprendiendo y recopilando llegue a la gente, a las chacras y a la Feria Franca, porque es una riqueza que -antes de comercializar afuera- hay que cuidarla internamente y ahí entra todo lo que es economía circular, el cuidado de la biodiversidad y del medio ambiente, ya que lo que nosotros compartimos es una recolección responsable y sustentable por sobre todo. No es sólo recolectar, es mucho más que eso, es conocer los procesos y los ciclos por los que pasan esos hongos, las funciones que tienen en el medio ambiente, pensado como un todo”.
Hoy en día son varias las personas, organizaciones e institutos abocados a las capacitaciones sobre hongos, algunos, a precios que rondan los 4000 y los 6000 pesos, “es muy poco para alguien que está compartiendo y resumiendo algo que por ahí tardó años en aprender. Yo si en el 2011 hubiese encontrado talleres y capacitaciones por acá hubiese ido a todas. Hace años no se conseguía y hoy sí lo hay, entonces creo que es algo para aprovechar y valorar el capacitarse con gente que sabe”.
El consumo
Si bien son cada vez más las personas que se interesan por la investigación y recolección de hongos, e incluso en la cocción de salteados y escabeches de especies como el Lactarius, Lencina observó un bajo consumo en restaurantes: “Veo poco comparado con la cantidad de lugares que hay y el potencial en cuanto a hongos. Nuestro público en general es mayoritariamente turístico, trabajamos mucho fuera de la provincia, entonces escuchamos varias voces, por ahí pasa que mucha gente viene y busca toda esa exuberancia y a veces no sabe bien dónde ir a comer todo eso, dónde consumir frutas nativas, dónde consumir cocina guaraní y dónde hongos silvestres”.
Fuera de lo comercial, reconoció que “desde la parte familiar sí, se está consumiendo mucho. Nosotros particularmente apuntábamos a eso. Muchas veces comercializar algo en un lugar y que lo vendan ciertas personas no te asegura que el pueblo consuma y para nosotros lo más importante era tratar de aportar por lo menos un granito para que sea el alimento del pueblo. Después sí, que surjan negocios, emprendimientos y demás, pero lo primordial era llegar a las familias porque el pueblo es cultura y cuando tenés algo fuerte culturalmente después puede ser una gran marca y algo muy identificatorio de una región. Hoy en el país muchas personas hablan de Misiones como la provincia donde crecen hongos y se consume”.
Al ser consultado sobre la especie mayormente utilizada en la cocina misionera y el tipo de consumo, refirió al “escabeche de Lactarius”: “Hoy en la provincia existen alrededor de seis o siete personas y empresas, elaborando y comercializando escabeche de Lactarius. Es un hongo de pino pensado como una carne, como una verdura más, que se lo corta, se lo saltea y puede terminar en una chipa, sobre un mbeyú, sobre una pizza o en una ensalada, en un arroz salteado, en un guiso, para la olla, a lo que sea. Es muy versátil en cuanto a los usos que se le puede dar”.
Este producto puede encontrarse en la Cooperativa Caúl de Posadas, en Pachamama Colorada sobre Rademacher y en el local de Hoy Cocino Yo, en Miguel Lanús, donde también ofrecen hongos secos de pino y nativos, además de hongos medicinales en polvo. Los precios oscilan entre los 3.000 y 4.000 pesos el frasco, hasta 30.000 y 40.000 pesos por kilo de hongos frescos y secos, variedades que también cobraron presencia en otras localidades como Oberá y San Pedro.
Pero por sobre todas las cosas, Lencina resaltó: “No es sólo comercializar algo de alto valor, no es sólo vender algo, sino que es cultura, es algo social, es alimento para el pueblo y podría solucionar muchas cosas a mucha gente”. En esa línea, celebró el auge de “las escuelas de cocina”, en localidades como San Pedro, Puerto Rico, Posadas y Oberá.
“Muchas escuelas están incentivando a sus alumnos el producto local, la materia prima local, entonces eso habla de chicos y chicas que en unos 5 o 10 años, si se dedican a la gastronomía ya vienen con ese conocimiento, personas de 20, 25, 30 años como la nueva generación que incorporaría ese chip. Eso es lo que va a terminar de fortalecer y permitirá que todos estos productos terminen en los restaurantes, porque la propia gente que trabaje ahí va a saber y lo va a incorporar a la gastronomía local”.
Por el momento, Hoy Cocino Yo es el único restaurante que desde el año 2015 incorporó estos hongos a los platos y en los eventos de catering, tanto empresariales como privados que organizan desde ese mismo local.
El impulso
En el año 2015 se inició el programa de Uso Sustentable de la Biodiversidad, donde uno de los ejes de trabajo fueron los hongos comestibles de recolección, los cuales suelen abundar en montes y pinares de la provincia. En ese momento fue convocada la Fundación Hongos Argentina para transferir conocimientos incorporando los saberes nativos de las personas en las chacras.
“Lo que nos llamó la atención en ese momento es que había un uso incipiente, un conocimiento y había un uso. Entonces tomamos ese conocimiento y lo volcamos a nuevos proyectos”, recordó entrevistado por MISIONES OPINA Emanuel Grassi, director del Instituto Misionero de Biodiversidad, una entidad autárquica de la provincia, presidida por Viviana Rovira. Grassi fue convocado por el organismo en el año 2017 cuando uno de los ejes de trabajo fue la promoción del cultivo de hongos y la recolección de hongos nativos.
“Ahí empezamos a relevar a las personas interesadas y que ya estaban trabajando en esto, sobre todo del ambiente gastronómico, trabajamos con algunos chefs que estaban interesados en incorporar hongos, pero que no tenían acceso al conocimiento. Y comenzamos con un programa de capacitación, que es y sigue siendo necesario, porque hay mucho desconocimiento, mucho miedo y siempre esas dos cosas las combatís con conocimiento, con información”, agregó Grassi.
Con ese objetivo como horizonte, desde el año 2017 hasta el día de hoy continúan promocionando y llevando a la práctica un plan de capacitaciones y de trabajo. Incorporaron a nuevos productores que recolectan y cultivan en la provincia, como Gabriela Flach y Agustín Ortiz, quienes pusieron en marcha el Primer Festival de la Funga en Grupá el fin de semana pasado. Un espacio que reunió ferias y talleres sobre hongos, identificación de los mismos, gastronomía y mucho más.
Con el paso del tiempo se fueron sumando productoras de San Pedro y la Cooperativa de Mujeres Rurales que trabaja directamente con el instituto, también productores de Iguazú y Oberá. “La verdad es que se van incorporando año a año nuevos emprendedores que terminan teniendo un ingreso fijo a través del cultivo”, reconoció quien además de dirigir el Imibio se desempeña profesionalmente como biólogo y micólogo.
Las especies presentes en la provincia
Luego de un relevamiento realizado recientemente por el IMiBio fueron contabilizadas alrededor de 1200 especies de hongos en toda la provincia, entre macrohongos y microhongos. “Sin duda es un número totalmente subestimado porque es muy reciente la investigación de la micología y la biodiversidad que hay en Misiones es muy grande. Las estimaciones globales hablan de que se conoce el 16%, así que si lo llevamos a Misiones, estamos hablando, supongamos, de ese valor, un 15% que conocemos. Así que falta muchísimo por estudiar”.
Entre las especies más frecuentes se encuentran el Pycnoporus Sanguineus, un hongo de color rojo que crece en maderas y el Phallus Indusiatus o “Velo de novia”: “Con toda esa información uno va generando las listas de especies y empezás a identificar cuáles son potencialmente comestibles. Cabe aclarar que no todo lo que no es tóxico es comestible. Hay otras variables a tener en cuenta, como la palatabilidad y la abundancia del hongo. Nosotros podemos comer todo, es cierto. Pero hoy por hoy como sociedad nos interesa que sea nutritivo, que sea palatable y abundante para no atacar a la especie. No vamos a estar haciendo promoción del consumo de una especie que es única, como la Rickiella Edulis o la Morchella Esculenta, hongos muy poco abundantes en la provincia, que son potencialmente comestibles, pero que uno no puede estar promoviendo porque no sabemos el efecto que puede llegar a tener”.
¿Cómo identificarlos?
En este caso la única herramienta disponible es el conocimiento a través de “Las guías de la región”, el diálogo con los especialistas, el salir a campo y reconocer las especies comestibles por sobre las tóxicas. “Nosotros siempre decimos desde el IMiBio que promocionamos cuatro especies por ahora: el Lactarius, la Auricularia, la Macrolepiota y el Suillius. Entonces, si uno sabe que va a recolectar esas especies, las reconoce, las estudia, las mira, tiene sus propias fotos, saca fotos de internet, difícilmente se va a confundir con una especie tóxica. Ahora, si mi objetivo es recolectar hongos en general, bueno, en esa búsqueda seguramente voy a meter la pata. La mejor herramienta es trabajar con guías de la región, para eso están las guías del Imibio, trabajar con personas que sepan la región, estamos nosotros, está Agustín Ortiz, está Gabriela Flach, la verdad que hay gente que se está capacitando muy bien y a su vez capacita a otros”.
La venta
Desde el IMiBio continúan implementando el programa de promoción del cultivo y la recolección de hongos nativos y de plantaciones de pino. Particularmente este año se enfocaron en trabajar con la Cooperativa de Mujeres Rurales de San Pedro y la Cooperativa de Mujeres Tabacaleras en el cultivo de gírgolas en chacras.
Respecto al cultivo particularmente, Grassi mencionó algunas de las dificultades que eso implica: “Es un ambiente un poco más difícil a la hora de darle condiciones al hongo para que se desarrolle, pero hemos logrado muy buenos resultados y ya hay cuatro familias que están trabajando en cultivo y vendiendo sus productos en San Pedro, en San Vicente y alrededores”.
Hongos que curan
Con respecto a las especies medicinales, Grassi detalló que los que suelen encontrarse en la provincia contienen propiedades antioxidantes o potenciadoras del sistema inmunológico. “Acá en Misiones tenemos el género Ganoderma, Pycnoporus, Trametes, que son hongos que no son mágicos, sino que tienen propiedades que hacen que nuestro sistema inmunológico esté un poco más activo, potente y pueda responder rápidamente a enfermedades, pero no por eso hay que abandonar las terapias tradicionales, sino que son suplementos o como bien se los conoce adaptógenos, que permiten que el cuerpo tenga una salud basal que le va a permitir soportar determinadas inclemencias”, culminó.